Ensalada “nutritiva” con pesto rosso

Hace unos días publiqué mi receta de pesto rosso. Esta salsa es de lo más versátil, buenísima para acompañar un plato de pasta, pero también para untarla en tostadas o servirla como paté vegano con crudités para dipear… de todas formas es deliciosa.

Aunque para mí la mejor opción es utilizarla como aderezo para esta ensalada de arroz a la que he llamado “Nutritiva” porque no es posible contener más cantidad de buenos nutrientes en un cuenco.

Recordemos que las legumbres combinadas con cereales integrales o frutos secos forman una proteína tan completa como la de la carne, pescados o huevos. Pero es que además estos alimentos nos aportan gran cantidad de fibra, vitaminas y minerales…

Así pues, veamos los ingredientes de esta ensalada:

Arroz integral (cereal) : fibra, manganeso, minerales

Garbanzos (legumbre) : proteína vegetal, fibra, hierro, calcio, vitamina B, potasio…

Brócoli, tomates, albahaca (verduras) : fibra, vitaminas

Anacardos (frutos secos) : grasas buenas, fibra, proteína vegetal, minerales.

… Vamos a prepararla? 😉

Por persona:

arroz integral cocido (aprox. 120 -140 gr.)

garbanzos cocidos (aprox. 80 gr.)

brócoli al vapor (aprox. 80 -100 gr.)

1 cebolleta pequeña

½ cucharadita de comino

un puñadito de pasas (15 gr.)

1 cucharada de pesto rosso

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

……..

Picamos la cebolleta en brunoise fina y la ponemos en una sartén con un chorrito de aceite, salpimentamos y la dejamos a fuego medio-bajo durante unos 5 min.

Cuando ya está blandita, añadimos los garbanzos cocidos, las pasas y el comino y continuamos rehogando unos minutos más.

En un bol ponemos el arroz, el sofrito de garbanzos y pasas y unas flores de brócoli cocido. Mezclamos.

Añadimos una buena cucharada de pesto rosso, mezclamos de nuevo para que la ensalada quede bien aliñada y… lista para comer.

Estoy segura de que si la probáis se convertirá en una de vuestras favoritas. Es sana, completa, fácil de preparar, perfecta para llevar en el tupper, y sobretodo… deliciosa!

eatwell&livefit

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