Ensalada de garbanzos

Otra ensalada! Soy la loca de las ensaladas 😉

… Y cuantos más ingredientes y colores tengan, más me gustan.

Me encanta combinar verdura cruda y cocida, legumbres, diferentes texturas, hacer una vinagreta sabrosa…

Las legumbres son muy interesantes para nosotros, nos aportan proteína, fibra y carbohidratos en un equilibrio perfecto. Y los garbanzos son especialmente ricos en calcio, hierro, fosforo, magnesio, vitaminas B, C, A…

Para 3 o 4 personas:

1 brocoli pequeño

1 berenjena

200 gr. de garbanzos cocidos

18 – 20 tomates cherry (rojos y amarillos)

Para la vinagreta:

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de vinagre balsámico

1 cucharadita de mostaza de Dijon

ralladura de 1 lima

zumo de ½ lima

1 cebolleta

pimienta negra

alcaparras al gusto

….

Separar las flores de brócoli y cortar los tallos en trozos de unos 3 cm (sí, los tallos también se comen) y cocerlo todo al vapor unos 8 min. que quede “al dente”.

Cortar la berenjena en dados de unos 3 cm., ponerla en un recipiente para microondas, salpimentar y espolvorear con hierbas secas : hierbas de Provenza, orégano y cocerla en el microondas unos 4 o 5 min. ( a mitad de cocción abrir el recipiente, remover un poco y continuar la cocción). Dejamos enfriar.

En una ensaladera preparamos la vinagreta: aceite, vinagre, pimienta, ralladura y zumo de lima, mostaza, con unas varillas emulsionamos bien para que quede ligada, después añadimos las alcaparras y la cebolleta picada muy fina.

Ponemos en la ensaladera: los garbanzos (enjuagados si son de lata), la berenjena, el brócoli, y los tomates cortados por la mitad.

Mezclamos bien para que la vinagreta quede bien distribuida.

Lista para comer!

Está muy rica a temperatura ambiente. Yo suelo servirla junto con unas hojas verdes (de rúcula o canónigos).

Es un plato súper completo, saciante y muy fácil de llevar a la oficina en un tupper 🙂

eatwell&livefit

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